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分享:烤魚中必不可少的(秘制鮮香膏).doc


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分享:烤魚中必不可少的(秘制鮮香膏)

今天就來分享一下秘制鮮香膏制作工藝:
1. 鮮香醬的配制:(1.)配料:泡椒500克,芝麻醬150克,辣椒油40克,大蒜仁100克,花椒粉20克,味精80克,特鮮1號一包,生姜40克,香蔥頭50克,洋蔥80克,西紅柿50克,番茄醬30克,海鮮醬20克,排骨醬30克,雞精50克,色拉油500克,白糖20克,鹽40克。(2.)將泡椒,大蒜,生姜,香蔥頭,洋蔥,剁細。(3.)將各類醬類混合攪勻。(4 .)色拉油入鍋加熱倒入(2)步驟的調料炒香在加入(3)步驟的醬類炒制,最后加入特鮮1號,白糖,鹽,調制而成。

2.鮮香湯的配制:(1.)魚頭兩個,500克/個,每個切成兩塊。(2.)鍋中加入溶化的豬油30克,色拉油30克,燒沸加入切成絲的生姜50克,放入魚頭炸至七層熟的時候,放入香蔥50克,花椒10克,接著滴加料油5克,加入5千克水燒開,轉小火熬35分鐘,加入適量精鹽,味精即可。3.鮮香膏的配制:在鮮香湯內放入上述鮮香醬,熬制,調成膏劑即可。
喜歡的朋友可以試試!!!!!



諸葛烤魚又叫萬州烤魚,香味濃郁、湯色紅亮、辣而不燥、外皮香脆、肉質鮮嫩, 具有獨特的焦香味和濃郁的料香味。 成菜帶酒精爐上桌,可以起到很好的保溫作用,食客吃完主料后還可以根據個人口味繼續涮食蔬菜、面條等,風味獨特。在回放千百年飲食文化的同時,也引領了現代烤魚新時尚。

萬州烤魚將腌、烤、燉三種烹飪方法有機結合,采用獨特秘方又結合了重慶火鍋的用料精華,調制出麻辣、醬香、泡椒、椒香、蔥香、尖椒味、蠔油味、香辣味、豉汁味、鮑汁味共十余種口味,深受廣大消費者歡迎。

菜品制作:
吳朝珠,中式烹調師高級技師,國家職業技能中式烹調考評員,國家一級評委,中國創新菜研究院成員,名廚聯誼會委員,現任重慶市萬州區天香職業培訓學校校長。



原料(以泡椒味型為例):
主料:
鯉魚(其他種類的魚都可以)1250克。
輔料:
黃瓜段100克,芹菜段50克,洋蔥塊30克。
料頭:
蒜粒25克,姜粒15克,
調料:
泡椒段50克,郫縣豆瓣醬50克,芹菜末、洋蔥末各30克,醪糟15克,味精、精鹽、雞精各適量,白糖3克,鮮湯100克,秘制鮮香膏15克,秘制老油100克,色拉油200克。
燒烤料:
秘制燒烤油50克,燒烤粉20克。

萬州烤魚在制作上有自己的獨到之處,比方說邊烤邊往魚身上刷特制的燒烤油,而在隨后炒味料時,又會用到老油。由于這兩種油都是加了多種香料煉制而成,所以用了以后會讓魚肉的香味變得很獨特。

在萬州,烤魚常見的味型有魚香味、麻辣味、香辣味、泡椒味和豆豉味,雖然它們各自在用料及配比的比例上有差別,但炒制的方法卻大同小異。這里列舉幾種不同味料的配方,具體制作方法可按照“泡椒味烤魚”的步驟操作。

香辣味料

輔料:
黃瓜條150克,洋蔥塊80克,芹菜段50克
料頭:
蒜米25克,姜米15克。
調料:
干辣椒節80克,紅椒粒、洋蔥粒、洋蔥塊、芹菜各30克,干花椒20克,郫縣豆瓣醬60克,秘制鮮香膏20克,精鹽15克,味精15克,永
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